Chicago no inventó la pizza, pero la reconstruyó desde la masa. En 1943, Ike Sewell y Ric Riccardo abrieron Pizzeria Uno en la esquina de Ohio y Wabash, sirviendo un pastel de tomate con la arquitectura invertida: queso en el fondo, salsa arriba y una masa espesa y mantecosa que subía por los lados de un molde de acero ennegrecido. La deep-dish nació no como tradición sino como desafío, una ruptura deliberada con el pan plano napolitano que habían traído los inmigrantes italianos al cruzar el Atlántico. En una década, surgieron competidores por todo Near North Side, cada uno reclamando la receta original y ajustando la fórmula: harina de maíz en la masa, salchicha bajo el queso, una segunda masa para la variante rellena que apareció en la década de 1970. Hoy en día, el panorama de la pizza en Chicago abarca cuatro estilos distintos, cada uno arraigado en una década y un barrio diferentes. La deep-dish sigue siendo la más famosa, pero el estilo taberna —fina, cortada en cuadrados y crujiente como galleta— domina el South Side y es anterior a Uno por años. La pizza rellena, con su doble masa y centro fundido, surgió en los años 70 como una respuesta maximalista a la deep-dish. La pizza de bandeja, horneada en moldes rectangulares y vendida por rebanada, tiene su linaje en la sfincione siciliana y prospera en las panaderías de esquina desde Bridgeport hasta Little Italy. Un tour a pie de pizza en Chicago conecta estos hilos, moviéndose entre comedores con paneles de madera, tabernas de barrio y hornos de tercera generación; cada parada es un argumento vivo en el debate culinario más antiguo de la ciudad. Los tours salen diariamente, comenzando a media mañana cuando los hornos ya están encendidos y la masa ha fermentado durante la noche. Los grupos caminan entre dos y tres millas, deteniéndose en cuatro pizzerías elegidas no por turismo, sino por su papel en la genealogía de la pizza de la ciudad. Los guías narran las olas de inmigrantes, las huelgas laborales, las recetas rivales y las columnas de periódicos que convirtieron a la pizza en una identidad cívica. Las degustaciones se sirven al estilo familiar, con porciones pensadas para comparar en lugar de una comida completa. La ruta cambia según la temporada y el operador, pero la estructura se mantiene: primero el estilo taberna, luego la deep-dish, y finalmente la rellena o de bandeja, con una parada final en una panadería o proveedor de queso con décadas de antigüedad. La caminata es urbana, concreta y sin disculpas: sin desvíos por el río ni tangentes arquitectónicas, solo las manzanas donde se forjó la pizza de Chicago y los hornos que todavía la hornean a la antigua usanza.